“A todo cerdo le llega su San Martiño”, es una frase que se
suele utilizar a modo de amenaza; y que no precisa demasiada explicación, ¿o Sí?.
A lo mejor es otra de las consecuencias del tan temido cambio climático, pero lo cierto es que cada
vez se retrasan un poco más las matanzas ourensanas esperando por los fríos del
invierno que han de curar las carnes.
Antiguamente era San Martin (11 de noviembre ) la fecha de
inicio de este ritual, que aunque tiene algunos matices desagradables, sobre
todo para los porquiños, tiene otros muchos agradables por lo que suponía de reunión
familiar y acto social.
Llevo tiempo pensando en narrar una matanza ourensana en
clave de humor al tiempo que se “destripan”, (que bien encaja esta palabra aquí,
¿ no???), los secretos de una buena matanza. Pero entre la pena que me dan los
pobres bichos, y el miedo que me da no conseguir transmitir el respeto y valores que
el acto requiere, sigo sin atreverme.
Lo que si estoy consiguiendo ya desde hace tiempo es una
buena colección de imágenes que muestran todas las fases que con más o menos
orden se desarrollan en esos días; que muchos aun piensan que se hace todo en
una sola jornada, y nada más lejos de la realidad.
Hoy os muestro una serie de imágenes que me prestó mi amiga
Flora Ferro, y nos permiten ver lo más importante del día principal.
Omitimos escenas truculentas que con excesiva frecuencia
suceden, sobre todo si como en las que
yo he asistido, alguien se empeña en que los que no tenemos ni idea tengamos
nuestro “bautizo”, provocando huidas del gorrino, que con toda lógica cada vez
se pone más nervioso y….
La primera imagen (arriba) muestra dos estupendos ejemplares que ya
han hecho el “transito”, uno ya limpio
de vísceras y ventilando para que refresque un poco la carne; el otro en uno de
los momentos posiblemente más desagradables del día, el vaciado .
Tenéis que entender que se trata solamente de un pequeño
resumen únicamente de las fases principales, así es que no vemos el desangrado
ni el momento de quemar los pelos, ni unos cuantos detalles más.
La segunda fotografía muestra uno de los momentos que requiere de más conocimiento: el despiece;
recortar un buen jamón, perfilar un costillar, decidir que se va a picar…..
Las siguientes imágenes, recogen a falta del momento del
llenado, toda la elaboración de los riquísimos Chourizos, desde el recorte de
la carne que vemos como hace la amiga flora personalmente, mientras otras dos
de las mujeres de la familia se ocupan de limpiar las necesarias tripas. (Si os
fijáis hasta ahora las mujeres no salían en la foto, lo cual no quiere decir
que no estuvieran haciendo nada, ellas son las que cargan con casi todo el
trabajo de la jornada, solo se libran del primer momento y cada vez menos, que
ya se de alguna que se maneja con el cuchillo ……. )
Hoy terminamos con el atado de las Chourizas, que como decía
antes es otra de las misiones encomendadas a las mujeres, nosotros solo para
comerlas, eso de tener paciencia no va con nosotros.
La historia comienza “velando armas” el día anterior, o sea
afilando los cuchillos , (no se para que, al final solo hay uno que corta bien,
el resto “para rascar la carne”).
A la mañana siguiente bien temprano ….
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